Il frassino comincia a produrre all'età di 6-8 anni, ma non tutte le piante entrano in produzione alla stessa età e nello stesso periodo.
La maturazione infatti, dipende da alcuni elementi: oltre che dalla varietà, dalla natura del suolo, dall'esposizione e dall'altitudine.
La stagione produttiva inizia in funzione dell'andamento climatico e le prime incisioni vengono praticate tra la fine di giugno e la prima metà di luglio quando le foglie, a causa della scarsezza di acqua e delle elevate temperature, perdono l'abituale lucentezza e appaiono opache, increspate e giallastre.
In funzione dell'andamento stagionale varia la durata della produzione: a volte si protrae fino alla metà di settembre. Nelle stagioni estive piovose oppure molto calde, la produzione si riduce notevolmente.
Il frassinicoltore detto mannaluòru (nel dialetto siciliano è chi produce manna) o 'ntaccaluòru (chi fa le 'ntacche, ovvero le incisioni nella corteccia), si accerta della maturazione dei frassini, tagliando un pezzetto di corteccia dalla pianta (pipita).
Se dalla ferita fuoriesce una goccia, la pianta è matura e viene praticata la prima incisione della stagione.
Le incisioni ('ntacche), devono essere eseguite con energia, in modo da interessare l'intero spessore della corteccia fino all'alburno, per una lunghezza variabile dai 5 ai 10 cm, a partire da 5 cm dal suolo.
Quello che il frassinicoltore esegue è un rituale che si tramanda da secoli, sempre uguale. Egli pratica sul tronco e sui rami principali di ogni pianta, le nuove 'ntacche ad una distanza di circa 2 cm dalle precedenti e leggermente inclinate per favorire lo scolo della manna.
Il mannaluòru ha una cura particolare per le sue piante e, per non danneggiarle, e per salvaguardare la quantità del raccolto, l'incide l'albero con con precisione quasi chirurgica. Per l'incisione viene utilizzato un'apposito attrezzo (cutieddu mannaluoru o cutièddu â manna), una specie di roncola affilatissima ed appuntita.
Dalle incisioni praticate sgorga un liquido violaceo ed amaro che diventa dolce a contatto dell'aria e si rapprende velocemente formando un leggero strato cristallino biancastro: la manna.
In relazione all'inclinazione naturale del tronco o all'applicazione di appositi rilievi posti sulla corteccia, il liquido gocciolando forma una stalattite biancastra di varia lunghezza, il "cannòlo", che costituisce la parte più pregiata della manna.
Quando la secrezione è abbondante o le condizioni climatiche solo tali da rallentarne la solidificazione lungo il tronco, il liquido scola fino a terra dove viene raccolto nel concavo "pale" di ficodindia, nelle rigide foglie di agave o in cocci di terracotta, dove lentamente avviene la cristallizzazione. Si ottiene così, la cosiddetta "manna in sorte" o "manna di pala".
La parte di linfa che si rapprende lungo il tronco costituisce invece la "manna in rottame".
Nel primo anno di produzione le "'ntacche" vengono effettuate sul "petto" del frassino, ovvero il lato più sporgente; nel secondo si incide il lato opposto, la "schiena", nel terzo e nel quarto anno sui due "fianchi".
Ma le piante più grandi, nelle annate favorevoli, possono sopportare incisioni su più di un lato, qualora nel corso della stagione con le incisioni si raggiunga il punto di inserzione delle branche principali.
Dopo quattro anni si completa il primo turno di sfruttamento, ma le varietà di frassino meridionale riescono a produrre la manna nelle zone precedentemente intaccate, per altri 3-4 turni, a condizione però, che vengano levigate le superfici di taglio già ben cicatrizzate, tramite scortecciatura.